Envie d’une soirée gourmande sans lourdeur ? La pinsa romana transforme votre cuisine en trattoria. Sa pâte aérienne, dorée et croustillante, promet un plaisir léger et sophistiqué. Voici une recette claire et des astuces pour réussir votre première fournée chez vous.
Voir le sommaire
Ingrédients pour la pâte (pour 4 pinsas individuelles)
- 350 g de farine de blé de force (type 00 ou riche en gluten)
- 35 g de farine de riz
- 15 g de farine de soja (ou farine de pois chiche/épeautre)
- 320 g d’eau très froide (sortie du réfrigérateur)
- 2 g de levure boulangère fraîche
- 10 g de sel fin
- 10 g d’huile d’olive extra vierge
- Semoule de riz ou de blé dur pour le plan de travail (environ 50 g)
Chaque ingrédient joue un rôle précis. La farine de blé crée le réseau glutineux. La farine de riz donne du croustillant. La farine de soja apporte friabilité et fondant. Enfin, une hydratation élevée — environ 80 % d’eau — est essentielle pour obtenir une mie alvéolée.
Préparation et longue fermentation
Commencez par émietter la levure dans l’eau froide et laisser reposer une minute. Mélangez ensuite les farines et le sel dans un grand saladier. Versez l’eau progressivement en pratiquant un frasage doux. Il s’agit d’incorporer l’eau sans brutaliser la pâte.
Quand la pâte est homogène, elle reste collante. Effectuez des rabats toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Ces rabats, répétés 4 fois environ, renforcent la structure et emprisonnent l’air.
Huilez légèrement la surface avec 10 g d’huile d’olive. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 24 à 72 heures. Cette phase lente à froid développe des arômes complexes et rend la pinsa plus digeste. Sortez la pâte 1 heure avant le façonnage pour qu’elle reprenne légèrement température.
Façonnage et cuisson : l’art du nuage
Travaillez sur un plan généreusement saupoudré de semoule (environ 50 g). Ne pas utiliser de rouleau. Posez un pâton et étirez-le délicatement en ovale avec le bout des doigts. Appuyez pour former de petits puits qui retiendront l’huile d’olive.
Préchauffez votre four à 250 °C au minimum. Déposez la pinsa sur une plaque chaude ou une pierre. La cuisson est un choc thermique. En 8 à 10 minutes la surface dore. L’intérieur reste léger et alvéolé.
Trois garnitures inspirantes (quantités par pinsa)
- Mortadella e Pistacchio :
- Base blanche cuite (huile + origan)
- 1 burrata de 125 g
- 100 g de mortadelle de Bologne, tranchée finement
- 30 g de pistaches torréfiées et concassées
- 10 g d’huile d’olive
Cuisez la base. À la sortie du four, déposez la burrata, les tranches de mortadelle et saupoudrez de pistaches. Arrosez d’un filet d’huile.
- Orto — légumes confits :
- 80 g de tomates confites
- 80 g de courgettes grillées
- 80 g d’aubergines marinées
- 30 g de parmesan en copeaux
- Quelques feuilles de basilic et 10 g d’huile
Répartissez les légumes sur la base avant une courte fin de cuisson. Ajoutez les copeaux de parmesan juste avant de servir.
- Calabre piquante — ‘Nduja :
- 40 g de ‘nduja
- 120 g de mozzarella fior di latte
- 5 g de miel liquide pour le filet final
- Une poignée de roquette (optionnelle)
Étalez la ‘nduja sur la base crue et disposez la mozzarella. Passez au four pour faire fondre. Au sortir, ajoutez un filet de miel pour tempérer le piment.
Conservation, pré-cuisson et astuces rapides
Pour gagner du temps en soirée, procédez à une pré-cuisson à blanc. Enfournez la base seule 5 à 6 minutes. Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
La congélation fonctionne très bien. Emballez hermétiquement les bases pré-cuites. Pour utiliser, garnissez-les directement du congélateur et enfournez à four très chaud quelques minutes. Résultat : du croustillant instantané sans préparation de dernière minute.
Quelques conseils pratiques : utilisez de l’eau glacée pour limiter l’échauffement. Préférez une huile d’olive extra vierge de bonne qualité. Manipulez la pâte avec douceur pour conserver les bulles d’air.
La pinsa demande patience et attention. Mais la récompense est immédiate : une pâte légère comme un nuage et des soirées sans lourdeur. Quelle garniture choisirez-vous pour inaugurer votre première fournée ce week-end ?