Légère comme un nuage, moelleuse au point de fondre dans la bouche… Cette brioche venue des Baléares pourrait bien devenir votre nouvelle obsession. Si vous avez déjà flâné dans les ruelles de Palma ou dégusté un petit-déjeuner en terrasse à Minorque, vous l’avez sans doute goûtée. Il s’agit de l’ensaïmada, une spirale dorée aux airs simples… mais au cœur d’une tradition bien gardée. Voici sa recette, enfin révélée.
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Un trésor des îles : qu’est-ce que l’ensaïmada ?
Originaire de Majorque, l’ensaïmada est une brioche en forme de spirale. Pas n’importe laquelle. Sa pâte, finement étirée, presque translucide avant la cuisson, se transforme en un feuilletage délicat au four. À la sortie, elle est poudrée de sucre glace et libère des senteurs qui font voyager rien qu’en ouvrant le four.
Mais ce qui fait toute la différence ? Le saindoux – ou « saïm » en catalan. C’est lui qui offre cette texture si aérienne et croustillante à la fois. Et même si le beurre peut faire l’affaire, le goût et la sensation ne seront jamais tout à fait les mêmes.
Les ingrédients pour réussir 6 ensaïmadas maison
Rien de très compliqué, mais chaque détail compte. Voici ce qu’il vous faut :
- 300 g de farine T45 (plus riche en gluten)
- 60 g de sucre
- 2 œufs moyens (environ 100 g)
- 6 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de levure fraîche)
- 90 ml d’eau tiède (autour de 30–35 °C)
- 75 g de saindoux ou beurre doux en pommade
- 5 g de sel
- Du sucre glace pour saupoudrer (3 cuillères à soupe environ)
La pâte, une étape clé à ne pas bâcler
Commencez par dissoudre la levure dans l’eau tiède. Attendez 10 minutes que des bulles apparaissent : signe qu’elle est bien active.
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez les œufs légèrement battus, puis le mélange eau-levure. Pétrissez, idéalement au robot, pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple et élastique.
Ajoutez alors 40 g de saindoux en plusieurs fois. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte brillante qui ne colle plus. Couvrez-la et laissez-la reposer une heure à température ambiante. Pour un goût plus développé et une meilleure texture, laissez-la au frais entre 8 et 12 heures, puis ramenez à température avant d’étaler.
Former des spirales dignes des pâtisseries locales
Une fois la pâte levée, dégazez-la doucement avec la paume de la main. Divisez-la en six boules égales d’environ 100 g.
Sur un plan de travail légèrement huilé, étalez chaque boule en un rectangle très fin – aussi fin que du papier à cigarette. Étalez environ 6 g de saindoux sur chaque rectangle.
Roulez délicatement chaque rectangle en un long cylindre. Puis, enroulez-le sur lui-même en formant une spirale. Déposez chaque ensaïmada sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’un linge propre et laissez lever encore 45 minutes à 1 heure. Elles doivent gonfler, mais pas trop : pas question qu’elles perdent leur forme.
La cuisson, entre doré et douceur
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Il faut que les ensaïmadas soient joliment dorées sur le dessus, mais toujours tendres au centre.
À la sortie du four, laissez-les tiédir sur une grille. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Le parfum qui se dégage est irrésistible.
Envie de plus ? Ajoutez une garniture
Pour une version encore plus savoureuse, n’hésitez pas à garnir les rectangles avant de les rouler. Voici deux idées simples :
- Une fine couche de cabell d’àngel, une confiture sucrée à base de potiron filamenteux
- Une généreuse cuillerée de crème pâtissière à la vanille
Résultat : un petit-déjeuner ou un goûter vraiment exceptionnel.
Conseils pour ne pas rater votre brioche des Baléares
- Utilisez de la farine T45 : elle aide à obtenir une pâte extensible et bien feuilletée
- Le saindoux doit être pommade, ni fondu ni dur : c’est la clé du bon feuilletage
- Ne négligez pas la levée longue au froid : elle développe les arômes et la structure
Et si vous avez des questions…
Où trouver du saindoux ?
Dans la plupart des supermarchés, près du beurre ou des rillettes. On le trouve aussi en boutiques espagnoles sous le nom « manteca de cerdo ».
Peut-on utiliser uniquement du beurre ?
Oui, mais la pâte sera moins feuilletée. L’intérieur restera tendre, mais sans ce petit croustillant typique.
Comment les conserver ?
Dans une boîte hermétique, à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Un petit passage au four suffira à leur redonner du moelleux.
Et pour les congeler ?
Absolument. Congelez-les une fois refroidies, puis réchauffez à 160 °C pendant 3 minutes. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Le goût du soleil, sans quitter votre cuisine
Pas besoin de planifier un voyage pour ressentir cette ambiance méditerranéenne. Préparez ces ensaïmadas un dimanche matin, servez-les tièdes avec un café… et goûtez à ce petit bout de vacances. Le sable, les embruns, la douceur des Baléares… tout cela dans une bouchée.