Imaginez une pâte fine et dorée, des tomates anciennes juteuses, un parfum d’herbes qui sort du four. Chaque bouchée est croustillante, fondante, pleine de soleil. Cette tarte méditerranéenne aux tomates anciennes a ce petit quelque chose qui fait dire à la table entière : on en reprend.
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Pourquoi cette tarte fait toujours son petit effet
C’est un plat très simple, presque rustique. Pourtant, il a tout d’un plat de fête. Une belle tarte colorée au centre de la table, et tout le monde se rapproche.
Elle se sert aussi bien en entrée, en plat léger avec une salade ou en petits carrés pour l’apéritif. Et surtout, elle met vraiment en valeur les tomates anciennes, ces tomates un peu irrégulières, parfois tordues, mais d’un goût incroyable.
Les ingrédients pour une tarte méditerranéenne de 4 à 6 personnes
Pour une tarte de 26 à 28 cm de diamètre, il vous faut :
- 1 pâte brisée (environ 250 g), maison ou du commerce
- 700 g à 800 g de tomates anciennes variées (Cœur de Bœuf, Green Zebra, Noire de Crimée, etc.)
- 150 g de fromage de chèvre frais ou bûche de chèvre
- 100 g de mozzarella de bonne qualité ou mozzarella di bufala
- 2 c. à soupe de moutarde douce ou à l’ancienne (facultatif mais très conseillé)
- 2 c. à soupe de chapelure fine ou de semoule de blé fine
- 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 petite poignée de basilic frais
- 1 c. à café de thym ou d’origan séché
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparer les tomates anciennes sans les détremper la pâte
Le secret d’une tarte aux tomates réussie, c’est une pâte bien croustillante. Les tomates rendent beaucoup d’eau. Il faut donc les préparer avec un peu de soin.
Lavez les tomates puis essuyez-les. Coupez-les en tranches d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Pas besoin d’être parfait, mais évitez les tranches trop épaisses.
Déposez les rondelles sur une grande assiette ou une plaque. Salez légèrement des deux côtés. Laissez reposer 15 à 20 minutes. Vous verrez l’eau remonter à la surface.
Au bout de ce temps, épongez doucement les tomates avec du papier absorbant ou un linge propre. Ce petit geste change tout pour éviter la tarte détrempée.
Étapes de la tarte méditerranéenne aux tomates anciennes
Préchauffez votre four à 190°C, chaleur tournante si possible. Pendant qu’il chauffe, vous préparez la base en quelques minutes.
1. Préparer la base croustillante
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Si vous avez le temps, placez le moule 10 minutes au réfrigérateur. La pâte se tiendra mieux à la cuisson.
Étalez ensuite 2 c. à soupe de moutarde sur le fond de tarte. Une fine couche suffit. Saupoudrez par-dessus 2 c. à soupe de chapelure ou de semoule. Cela formera une barrière qui absorbe l’humidité des tomates.
2. Ajouter le fromage pour le fondant
Coupez le chèvre et la mozzarella en tranches ou en petits morceaux. Répartissez-les sur toute la surface du fond de tarte. Ne tassez pas, laissez quelques espaces.
Le fromage va fondre, se mélanger au jus des tomates et créer ce côté crémeux si agréable. C’est aussi une bonne façon de remplacer la traditionnelle “migaine” à base d’œufs et crème. Plus léger et plus méditerranéen.
3. Disposer les tomates comme un tableau
Placez les tranches de tomates sur le fromage en les faisant se chevaucher légèrement. Alternez les couleurs et les formes. Rouge, verte, jaune, noire. Votre tarte doit devenir presque comme une mosaïque.
Ajoutez un tour de poivre, un peu de sel si nécessaire, le thym ou l’origan. Arrosez avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
4. Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 40 minutes, selon votre four. La pâte doit être bien dorée sur les bords et les tomates légèrement rôties.
Si le dessus colore trop vite, baissez à 180°C pour finir la cuisson. Laissez ensuite reposer la tarte 5 à 10 minutes hors du four. Les saveurs se posent, la découpe devient plus nette.
Petite marinade express pour des tomates encore plus parfumées
Si vous avez 10 minutes de plus, cette étape change vraiment le goût de la tarte. Pendant que les tomates dégorgeront avec le sel, préparez une petite marinade.
Dans un bol, mélangez :
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 gousse d’ail finement hachée ou pressée
- Un peu de poivre
Après avoir épongé les tomates, déposez-les quelques minutes dans cette marinade. Retournez-les une fois pour bien les enrober. Puis placez-les sur la tarte comme indiqué plus haut.
Résultat : une tarte aux tomates anciennes plus intense, avec une légère note sucrée apportée par le balsamique.
Astuces pour sublimer votre tarte méditerranéenne
Une fois que vous maîtrisez la base, vous pouvez jouer avec quelques ajouts très simples pour personnaliser la recette.
Des touches salées très méditerranéennes
- Ajoutez 40 g d’olives noires dénoyautées, coupées en deux, avant la cuisson.
- Ou 1 c. à soupe de câpres rincées, pour un côté bien salin et vif.
- Vous pouvez aussi émietter un peu de feta (30 à 40 g) sur le dessus à la sortie du four.
Herbes fraîches et finition
- Juste avant de servir, parsemez une petite poignée de basilic frais ciselé.
- Un filet d’huile d’olive cru à la sortie du four relève encore les arômes.
- Pour une note plus raffinée, ajoutez quelques feuilles d’origan frais si vous en avez.
Comment servir cette tarte pour un repas complet
Pour un déjeuner léger, servez une belle part de tarte avec une salade verte croquante. Par exemple, 100 g de roquette ou de jeunes pousses, un filet d’huile d’olive, un peu de citron, du sel et du poivre. Rien de plus.
Pour un apéritif, laissez refroidir totalement la tarte. Coupez-la en petits carrés de 4 à 5 cm de côté. Posez un petit morceau de basilic sur chaque carré. C’est simple et très élégant sur un plateau.
Variante rapide : version sans fromage, très légère
Si vous préférez une tarte plus légère, ou si vous ne consommez pas de fromage, il existe une version très simple.
- Remplacez le fromage par une couche un peu plus généreuse de moutarde (jusqu’à 3 c. à soupe).
- Mettez 3 c. à soupe de chapelure au lieu de 2.
- Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive en plus sur les tomates avant la cuisson.
La tarte reste gourmande, très parfumée, avec un vrai goût de tomate et d’herbes. Idéale pour un dîner d’été un peu plus léger.
Conseils de conservation et réchauffage
Si par miracle il vous reste de la tarte, gardez-la au réfrigérateur, bien couverte, jusqu’à 24 heures. Pour la réchauffer, évitez le micro-ondes. La pâte ramollirait.
Privilégiez le four : 10 à 12 minutes à 160°C. La pâte retrouvera du croquant. Vous pouvez aussi la déguster froide ou à température ambiante. Les saveurs des tomates y sont parfois encore plus marquées.
Avec cette tarte méditerranéenne aux tomates anciennes, vous faites entrer un peu de Sud dans votre cuisine, sans complication. Quelques bons produits, un four chaud, et vous avez un plat coloré, parfumé, qui fait plaisir à tout le monde à chaque bouchée croustillante.