Au cœur de l’automne, il est des saveurs qui titillent notre curiosité. La brouillade secrète du chef Anthony Deront du restaurant Basgi Basgi à Saint-Florent, en Corse, est l’une d’elles. Ce plat, à base d’œufs en siphon et de champignons, est une véritable ode à la gastronomie locale. Voici une recette inspirante pour impressionner vos invités.
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Un chef au service du terroir corse
Anthony Deront, ancien pâtissier, a su faire de « La Table » un lieu où chaque plat évoque l’amour du terroir. Depuis son arrivée l’année dernière, il a concocté une carte mettant en avant des produits locaux de qualité, tout en célébrant la richesse de la nature. Passionné de champignons, il s’est inspiré de la saison pour créer cette brouillade d’œufs revisitée. Ce plat, à la fois simple et raffiné, fait appel à des ingrédients de saison et se déguste sans modération.
Les ingrédients pour une brouillade réussie
Pour réaliser cette magnifique recette, il vous faudra rassembler les ingrédients suivants :
- Pour le disque de feuille de brick : 1 feuille de brick, de l’huile de friture
- Pour le syphon de brouillade d’œufs : 9 œufs, 75 g de beurre, 190 g de crème, sel et poivre
- Pour les pickles de champignons : 500 g de champignons, 175 g de vin blanc, 75 g de vinaigre blanc, 50 g de sucre, 5 g de poivre
- Pour le beurre aux herbes : 500 g de beurre demi-sel, 1 ou 2 bottes de persil
- Pour le carpaccio de champignons : 500 g de champignons, huile neutre, beurre aux herbes, ail haché, sel et poivre
- Pour la poudre de persil : 10 bottes de persil, 30 g de gros sel par litre d’eau
Préparation de la brouillade secrète
Étape 1 : Fabriquer le disque de feuille de brick
Commencez par tailler des bandes de feuille de brick. Enroulez-les autour d’un cercle, puis faites-les frémir dans l’huile chaude jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Démoulez à chaud pour leur donner une forme croustillante et originale.
Étape 2 : Préparer la brouillade
Pour la brouillade d’œufs, faites fondre le beurre dans une poêle pour réaliser des œufs brouillés. Une fois que les œufs sont cuits à la perfection, incorporez la crème, mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Passez le mélange au chinois avant de le transférer dans un siphon. Cela nécessite un contrôle de la température ; assurez-vous de ne pas dépasser 60 °C pour éviter que les œufs ne se solidifient.
Étape 3 : Les pickles de champignons
Pour les pickles, coupez les champignons en quartiers. Faites chauffer le vin blanc, le vinaigre, le sucre et le poivre jusqu’à ébullition, puis versez ce mélange sur les champignons. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur, en veillant à ce qu’ils soient bien immergés.
Assemblage du plat
Lors du montage, déposez le disque de feuille de brick au centre de l’assiette. Garnissez-le avec les champignons cuits, puis ajoutez les pickles de champignons et recouvrez de la brouillade d’œufs. Pour la touche finale, disposez des tranches de champignons frais et saupoudrez le tout avec de la poudre de persil pour une présentation raffinée.
La touche finale
La brouillade secrète du chef Deront est bien plus qu’un simple plat ; c’est une expérience gourmande qui évoque la beauté de la Corse. N’hésitez pas à l’accompagner d’un bon vin local pour sublimer les saveurs. Vous souhaitez encore plus de surprises ? Explorez également la recette de dessert du chef pâtissier Alban Gentilhomme, qui met à l’honneur les agrumes et les châtaignes corses.
Le restaurant Basgi Basgi est ouvert jusqu’au 12 novembre. N’attendez plus pour découvrir ces plats qui célèbrent les produits de saison avec créativité et passion !