Vous cherchez une douceur capable de vous transporter instantanément à Naples sans quitter Marseille ? La pastiera servie chez Emilio, avenue de Mazargues, mérite toute votre attention. Cette tarte parfumée raconte une histoire de mer, de soleil et de savoir-faire.
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Emilio à Marseille : une immersion napolitaine
Depuis près de vingt ans, le restaurant Emilio propose plus qu’un repas. Vous entrez dans une atmosphère conçue pour rappeler Naples. La décoration, les boissons importées et les produits choisis racontent la même histoire.
Claudio, le propriétaire, revendique ses racines et partage son goût pour la cuisine généreuse. Il insiste sur un point simple. La qualité des ingrédients change tout. C’est ce principe qui guide la pastiera qu’il propose.
Qu’est‑ce que la pastiera ?
La pastiera napolitaine est une tarte traditionnelle souvent liée à Pâques. Elle combine une pâte croustillante et une garniture fondante. On y retrouve du blé cuit, des œufs, du sucre et des parfums comme l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron.
La texture surprend. Le cœur reste moelleux. La croûte offre un contraste franc. Certaines versions ajoutent de la ricotta pour plus d’onctuosité. Chez Emilio, la pastiera tient de la tradition et de la liberté de la maison.
Recette de la pastiera d’Emilio (pour 8 personnes)
Voici une version équilibrée, inspirée des conseils de Claudio. Les quantités sont adaptées pour 8 parts. La préparation demande un peu de temps mais le résultat vaut l’effort.
- Pour la pâte (pâte frolla) :
- 250 g de farine
- 120 g de beurre froid coupé en dés
- 100 g de sucre
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 pincée de sel
- zeste d’un citron
- Pour la garniture :
- 400 g de ricotta égouttée (option recommandée)
- 250 g de blé cuit (grano cotto) ou blé précuit
- 200 g de sucre
- 3 œufs entiers + 2 jaunes
- 50 g d’écorce d’orange confite, finement hachée (optionnel)
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- zeste d’un citron
Préparation :
- Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts. Incorporez l’œuf entier et le jaune. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la et placez 30 minutes au frais.
- Pendant ce temps, préparez la garniture. Dans un récipient, fouettez la ricotta avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez les œufs et les jaunes un à un. Incorporez le blé cuit, le zeste de citron, la fleur d’oranger, la cannelle et les morceaux d’orange confite.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Garnissez un moule à tarte beurré de 24 à 26 cm de diamètre. Versez la préparation au blé. Réservez un tiers de pâte pour former des bandes. Disposez-les en croisillons sur le dessus.
- Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 45 à 60 minutes. La surface doit prendre une jolie couleur dorée. Laissez tiédir avant de démouler.
- La pastiera gagne en parfum après un repos. Idéalement, laissez-la reposer au moins quelques heures. Le lendemain, elle est souvent meilleure.
Conseils de chef pour réussir la pastiera
Choisissez une ricotta fraîche et bien égouttée. Si elle contient trop d’eau, essuyez-la dans un torchon propre avant usage. Pour le blé, préférez le grano cotto vendu prêt à l’emploi. Sinon, cuisez des grains de blé tendre jusqu’à tendreté et égouttez-les bien.
La fleur d’oranger parfume sans dominer. Ajoutez-la avec parcimonie. La cannelle reste optionnelle. Elle apporte une note chaude qui rappelle la maison.
Service et conservation
Servez la pastiera à température ambiante ou légèrement fraîche. Coupez-la en parts carrées ou en parts triangulaires. Accompagnez d’un café fort ou d’un vin doux, selon votre goût.
Conservez-la au frais, couverte, jusqu’à 3 jours. Beaucoup de Napolitains la préfèrent après 24 heures. Les arômes se mélangent et la texture devient plus homogène.
Pourquoi goûter la pastiera chez Emilio ?
Parce que Claudio met l’accent sur l’authenticité. Sa pastiera respecte les parfums traditionnels. Elle résume une culture. Vous goûtez la mer, les agrumes et un peu de soleil napolitain. À Marseille, c’est un petit voyage dans chaque bouchée.