La Tarte Tropézienne revient sous les projecteurs. Inspirée par la douceur de Saint-Tropez et la légende qui associe ce dessert à Brigitte Bardot, cette recette classique mérite d’être redécouverte. En moins de trois heures de travail actif, vous obtenez une brioche dorée et une crème vanillée aérienne qui font toujours sensation.
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Ingrédients pour 8 parts
- Pour la brioche : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche), 3 œufs (≈150 g), 120 g de beurre doux froid en dés, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (optionnelle), 1–2 c. à soupe de lait si nécessaire.
- Dorure et finition : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait, sucre perlé (ou gros sucre).
- Pour la crème diplomate (tenue parfaite) : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille), 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine (4 g) optionnelles, 250 ml de crème liquide entière 30% MG très froide, 1 c. à soupe de fleur d’oranger (optionnelle).
Préparation
1. La brioche : pâte moelleuse et parfumée
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le bol du pétrin. Ajoutez la levure sans la mettre directement au contact du sel. Incorporez ensuite les œufs et la fleur d’oranger.
Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le beurre froid en petits dés, progressivement. Pétrissez encore 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir souple et légèrement élastique, encore un peu collante.
Couvrez et laissez lever 1h30 à 2h, jusqu’au doublement. Dégazez doucement, filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le froid renforce le goût et facilite le façonnage.
2. La crème diplomate : vanillée et légère
Fendez la gousse de vanille et portez 500 ml de lait à ébullition avec les graines et la gousse. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, puis incorporez 40 g de maïzena.
Versez un peu de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena pour tempérer. Remettez tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée si vous souhaitez une tenue renforcée. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Montez 250 ml de crème liquide très froide en chantilly souple. Détendez la crème pâtissière froide puis incorporez délicatement la chantilly en plusieurs fois. Réservez au frais.
3. Cuisson et montage
Façonnez un disque de 22–24 cm sur une plaque. Laissez pousser 1h à 1h30 dans un endroit tiède. Dorez avec le jaune d’œuf et le lait, puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez à 170°C (chaleur tournante) pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à une belle coloration. Refroidissez sur grille.
Coupez la brioche complètement refroidie horizontalement à la lame scie. Garnissez généreusement la base de crème à la poche à douille pour un rendu professionnel. Refermez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant la découpe pour obtenir des parts nettes.
Astuces anti-ratage
- Ne mettez pas la levure en contact direct avec le sel au départ. Cela freine la pousse.
- Laissez la pâte reposer au froid au moins 4 heures. La veille, c’est encore mieux.
- Si la tarte doit être transportée ou servie longtemps après, ajoutez 2 feuilles de gélatine (4 g) dans la crème pour stabiliser.
- Montez la chantilly juste souple. Une chantilly trop ferme alourdit la crème.
- Utilisez un couteau scie propre et essuyez la lame entre chaque coupe pour une découpe nette.
Conservation et service
Conservez la Tarte Tropézienne 24 à 36 heures au réfrigérateur, couverte. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour retrouver le moelleux. Évitez de garnir une brioche encore tiède : la crème fondra et la présentation en souffrira.
FAQ rapide
Pourquoi éviter le contact levure/sel ? Le sel ralentit l’activité de la levure. Séparez-les au départ pour une pousse régulière.
Faut-il obligatoirement mettre la pâte au frigo ? Ce n’est pas impératif, mais le repos au froid développe les arômes et améliore la texture. Minimum 4 heures recommandé.
La gélatine est-elle indispensable ? Non, mais elle sécurise la tenue lors d’un service prolongé ou d’un buffet. Sans gélatine, servez la tarte bien froide et rapidement.
Comment garantir une belle découpe ? Brioche froide, crème prise, poche à douille pour garnir, et couteau scie propre. Patience et froid font des merveilles.
Voilà, vous avez la version traditionnelle, fidèle à l’esprit de Saint-Tropez et aux histoires autour de Brigitte Bardot. À vous de la tenter et d’ajouter votre petite touche Riviera.